返回列表氣調貯藏的目的、途徑和手段是：通過氣調貯藏，達到“減少水果的貯藏損失，延長保鮮期，使水果更長久地保持新鮮和優質的食用狀態”的目的；達到這個目的應遵循的途徑是在“維持水果正常生命活動的前提下，有效地抑制水果的呼吸作用、蒸發作用及微生物的作用，以延緩水果的生理代謝，推遲后熟衰老和防止腐敗變質”；為此而采取的手段是“在冷藏的基礎上，進一步提高貯藏環境的相對濕度，并人為地造成特定的環境氣體成分”。
應當指出的是，不能把氣調貯藏簡單地理解為僅僅是調節貯藏環境中的氣體成分，忽視溫度和相對濕度的影響。在氣調貯藏所要控制和調節的諸因素中，貯藏溫度仍然是最主要的因素。我們已經知道，呼吸作用是水果采后生理代謝的主導過程，也是造成采后水果品質下降的最主要原因。延緩呼吸，從而減少物質消耗、延長保鮮期的最大影響因素是貯藏溫度。在氣調貯藏的過程中，降低溫度和保持最適貯藏溫度，是其它任何手段所不能替代的。最早對氣調貯藏進行系統研究，并為水果的商業氣調貯藏莫定基礎而作出重大和特殊貢獻的英國科學家F.Kidd和C.West，曾進行過不用冷卻，只用人工合成混合氣體貯存水果的研究，結果發現很難成功，于是又引入冷卻。因此，對氣調貯藏來說，控制和調節貯藏溫度是先決條件。之所以把這種方法稱為“氣調貯藏”，是因為以往的貯藏，包括冷藏在內，都是在空氣中進行的；而這種方法是在低溫并改變了空氣成分的環境中進行的，和以往的貯藏方法有本質上的區別。這種方法稱為“氣調冷藏”似乎更確切，但習慣上仍把它稱為氣調貯藏，或稱為C.A.貯藏(英文稱為controlled atmosphere storage )。
在氣調貯藏中，貯藏環境中的氣體不是單一成分的氣體，而是氮、氧、二氧化碳等多種氣體的混合物;影響水果貯藏品質的環境因素也不僅僅是氣體成分，還有溫度和相對濕度。而且，氣調貯藏不僅存在單一因素或單一成分氣體的影響，更重要地是多種因素(包括多種氣體及其濃度).彼此間存在的相互關聯、相互制約作用所產生的綜合影響。這種綜合影響主要表現在兩個方面。一是相互促進，即一種有利因素所產生的效應，會因另一種有利因素的共同作用而更加強化。如低氧抑制呼吸、延緩后熟和衰老，加上提高二氧化碳到適當濃度后，對水果呼吸作用的抑制效果會更好。又如低溫抑制呼吸，如果把貯藏環境中的氧和二氧化碳濃度調節到適量值，則抑制呼吸的作用就更強。反之，一種不利因素所產生的有害影響，會因另一種不利因素的共存而加劇。如二氧化碳濃度過高，會使水果中毒，同時存在貯藏溫度過低，就會加重水果的中毒程度。另一種綜合影響表現為相互抵抗，即一種有利因素的積極影響，會被另一種不利因素削弱；或者是一種不利因素所造成的危害，能被另一種有利因素緩解。如在高濕狀態下能有效地抑制水果水分的蒸發而減少損失，但在高濕的同時，如果二氧化碳濃度過高，又可能產生碳酸，它會腐蝕果皮、產生褐變而造成新的損失。又如乙烯會加速水果的后熟和衰老，但低氧和高二氧化碳，又可以有效地抑制乙烯的生成而延緩后熟和衰老。總之，在水果的氣調貯藏中，既要注意單一因素變化所產生的影響，更要注意多種因素的變化所產生的綜合影響，才能取得理想的貯藏保鮮效果。
必須指出，氣調貯藏是一種長期貯藏保鮮的方法，而且對水果的貯藏品質(直到消費者食用之前)的要求，始終是以達到或接近剛采摘時的品質為前提.的。因此，不能把氣調貯藏僅僅認為只是“貯藏”環節的事情，而是涉及到水果采收和貯前的管理、貯藏期間的管理，以及貯后的商品流通管理等水果采后處理的全過程。貯藏只是其中的一個最主要的環節。采后處理全過程中的任一環節如果出現間題，都將直接或間接地影響到貯藏保鮮的效果和最終的經營效果。從這個意義上講，一氣調貯藏不是單純的“貯藏”問題，而是涉及水果采后處理全過程的系統工程。